第二卷一百四十三章 正主儿来了 (第1/3页)

周州笑道“第一种是“蒸法”，是先把鱼蒸熟，然后淋上糖醋酱汁，优点是鱼肉入口鲜嫩，酸甜适中，比较适合南方人的口味，所以又叫南派做法。

这种做法如果是用一般的淡水鱼，那绝对不能过一斤，否则就体现不出鱼肉的鲜嫩来，所以才说“八两算俏、九两是宝、过了一斤勉强要”。

不过这种南派做法给用***细的南方人吃还成，换了是北方大汉就会感觉不过瘾了。

所以就有了第二种北派的“炸做法”。

这种做法是先把鱼切出“松鼠鱼花刀”，然后直接入油炸到九成熟，再淋上加热翻炒成的糖醋酱料，

优点是鱼肉香酥，口感极好，而且这种北派做法对鱼肉是否足够细嫩要求不高，就是两三斤的大鱼也可以，正好可以让北方大汉吃到爽。”

周州先夹断了这条黄河鲤鱼的尾鳍，在口中嚼得咔咔直响，微微点头道“不错，这尾鳍是在油里炸酥了的，难的倒也不是炸，而是王师傅没有忘记也在这尾鳍挂上糖醋酱料，而且挂得还十分均匀，光是这一点，就是很多厨师想不到或者做不到的。

不过，这还不算独出匠心，王师傅真正厉害的，还是融合南北两派，独创一家的做法。”

张周轩老爷子跟着点头“是先蒸后淋，确实很不错，华夏这样做糖醋鱼的恐怕独此一家了。”

这两个家伙说的都是什么啊？

苏柔吃得差不多了，正半靠在座位上揉着小肚子，期待她的番茄蛋汤上桌，

听着周州和张周轩老爷子的谈话，只觉如堕云雾之中，两丈的姑娘摸不着辫子尾巴。

王盛海淡淡一笑“张老爷子和周师傅果然厉害......不错，这种做法正是陈某自创的，还请指教。”

被人看穿了独家手艺，他却没有丝毫的紧张，反倒有些洋洋得意，显然是对自己的这道糖醋黄河鲤鱼大有信心。

“黄河鲤鱼其实不是鲤鱼，是淡水鱼中可以长到极大，却又能够保证肉质鲜嫩的鱼种，

所以做这种鱼，无论是南派或者北派做法，都难免会有些遗憾。

王师傅能够“因材为厨”，确实是很高明，

要是我没看错，王师傅是先将鱼蒸到六成熟，然后在鱼身高热时以刀法在鱼身迅片切，

这种刀法不是“松鼠鱼花刀”，却是在六成熟的鱼肉上施展，度又要快，而且刀是在冰块中镇过的，刀过之处，鱼肉外紧内松，冷热相逼，会产生细微的裂痕。

然后王师傅没有入油锅炸鱼，而是改为了用热油淋！

这样一来，就既保留了内层鱼肉的鲜嫩口感，同时又使得外层鱼肉香酥可口，冷刀走热鱼产生的轻微裂痕，则会让王师傅在淋酱时更易入味！”

周州笑道“这道糖醋黄河鲤鱼，取得是天下独一无二的的黄河鲤鱼，做法也是天下独一无二的南北兼具，确实不愧为王师傅的立灶菜啊！”

王盛海听得眼睛都亮了，都说同行是冤家，可是如果能够得到同行的赞赏，那也是非常让人开心的，顿时哈哈大笑“多谢周师傅夸奖啊，不好意思，不好意思。”

“呵呵......”周州看了他一眼“不好意思的是，你这道鱼虽然优点明显，但缺点也是同样明显的。”

王盛海脸色一变“周面王为什么这样说，难道是吃出哪里不对了？”

“是很不对啊......”

周州又夹了一筷子鱼肉放入口中，摇头道“这道糖醋鲤鱼入口确实不错，就连张老爷子似乎也没吃出什么毛病来......”

张周轩老爷子一听就不乐意了“小周啊，谁说我没吃出毛病来了，我那是不说，故意留机会给你显摆呢。你搞搞清楚好不好......”

“我知道，谢谢老爷子。”

周州笑道。

张周轩老爷子哈哈大笑“你明白就好，明白就好啊。”

周州哈哈笑道“那行，我就说说看。

糖醋鲤鱼无论南派北派，讲究的都是一个后味，这是由这道菜本身的特点决定的。

糖醋也就是酸甜，酸甜苦辣咸，人间五种味道，它就占了两种，

再加上鱼肉或者鲜嫩、或许香酥，各种口味排列组合，所以是越吃越香，后味绵长。

王师傅的这种改良方法，确实是融合了南北两派的精华，保留了鱼肉的鲜嫩和香酥口味，可问题也就出在这里。